売れ残りのケーキは再利用されるのか？

売れ残りのケーキの行方が気になったことはありませんか。

確かにケーキ屋さんに行ったときに、「たくさんディスプレイされているケーキが売れ残ったらどうなるんだろう？」と疑問に思ったことがありました。

そんな疑問を漠然と持っていたのですが、昨日３月２２日にＡＢＣテレビで放送された「雨上がりのＡさんの話」を見たところ、ちょっと衝撃を受けました。

ケーキの闇

「雨上がりのＡさんの話」では、いろいろな業界の裏事情について放送されるのですが、昨日の放送ではケーキ業界についての闇が語られていました。

どのような内容だったのでしょうか。

お店に飾ってあるコンテストの賞状に惑わされるな

ケーキ屋さんに行くと、賞をとった時にもらった賞状が飾られていることがありますよね。

そんな賞状を見ると、「この店はクオリティーが高いんだな。おいしいケーキを作っていそう」と思ってしまいます。

しかしそこに落とし穴があるそうなのです。

コンテスト用ケーキと販売用ケーキは別もの

コンテストに出品するケーキといえば、３段や４段になって飾り付けも派手にしているケーキですよね。

一方の販売されているケーキといえば、ホールケーキでも１段のものですし、ショートケーキはそれこそ単純なものです。

ですのでコンテスト用ケーキが上手に作れるからといって、販売用のケーキがおいしく作れるかどうかは別の能力になってしまうのです。

店舗数が多いお店は注意

店舗数が多いケーキ屋さんはよく見かけますよね。何となく安心感を感じてしまいます。

しかし店舗数が多いお店は、アルバイトが看板メニューを作っていることがあるそうなのです。

人気店になると、パティシエがすべての味をチェックできなくなってしまうのですね。ですのでアルバイトでも作れる程度の簡単なレシピにしてしまうようです。

簡単レシピなら、アルバイトでもケーキを作れてしまうということですね。

このようなお店では、一度人気になった看板メニューは少しくらい味が落ちても勝手に売れると考え、手を抜いてしまうことも珍しくないようです。

うーん、困ったものです。人気のチェーン店だからといって、おいしいとケーキとは限らないのですね。

売れ残ったケーキの行方はどうなるのか？

ここで本題に戻りますが、それでは「売れ残ったケーキの行方はどうなっているのでしょうか？」

これに関しては、元ホテルパティシエの女性が裏事情を暴露していました。

売れ残りのホールケーキを再利用

ホールケーキも、もちろんすべてが作ったその日に売れてしまうわけではありません。

売れ残ったホールケーキは翌日になってしまうと、表面が乾燥してきてクリームがボロボロになってきます。

さらにトッピングのイチゴも傷んできてしまいます。

本来ならこのような前日のケーキは廃棄されるべきものなのですが、再加工して翌日店頭に並べるお店も少なくないようです。

ケーキ再加工の手口とは？

それではどのような方法で、前日作ったケーキを再加工しているのでしょうか。

まずは傷んでしまったイチゴを外したのち、表面の生クリームをすべて外します。

すると土台のスポンジだけが残りますが、このスポンジにまたまたクリームをきれいに塗っていきます。

最後に新しいイチゴをトッピングすると、あら不思議たった５分で再加工ケーキが完成しました。

新しいケーキと再加工ケーキの見分け方

新しいケーキと再加工ケーキの見分け方ですが、ケーキを切ってみると見分けることができるようです。

新しいケーキではその断面のスポンジの形が整っているのですが、再加工のケーキでは断面のスポンジの形が崩れてきてしまっているそうです。

「えっ、切ってみないとわからないの？」と思いますよね。

残念ながら見た目だけではプロのパティシエが見てもわからないので、見た目で再加工ケーキだと見抜くことは難しいようです。

そもそも再加工ケーキは許されるのか？

そもそもケーキを再加工して販売することは許されるのでしょうか？

これについても元ホテルパティシエの女性が話していたのですが、翌日に再加工ケーキを販売することは普通のことなんでそうです。

ケーキに印をつけておき、翌日はそのしるしの付いた再加工ケーキから販売するらしいです。

カットケーキでも再加工の可能性がある？

それではホールケーキではなく、カットケーキでも再加工がされて販売されている可能性があるのでしょうか？

ゼリーの塗り直し

残念ながらカットケーキでも再加工されていることがあるそうです。

その常とう手段として、「ゼリーの塗り直し」という方法がとられるようです。

ケーキを買うとイチゴにゼリーが塗られて表面がピカピカしていることがよくありますよね。

私なんかも、「おっ、イチゴがピカピカしておいしそうだな」と思ったことがあります。

確かにゼリーが塗ってあるとみずみずしい感じがしますよね。

その私たちの気持ちを逆手にとって、ゼリーを塗りなおすことでケーキの新鮮さを演出しているということです。

うーん、なんかむかついてきたぞ。

さらにひどいケーキ屋さんになると、上にのっているフルーツにカビが生えるまでお店に並べるようなところもあるようです。

「マジカヨ」という感じです。ホント勘弁してください。

これは極端な話のようですが、それぐらいケーキというものはなかなか捨てないようです。

何割ぐらいのお店が再加工しているのか？

放送では、何割ぐらいのお店がこのような再加工をしているのかを事情通の元ホテルパティシエさんに聞いていました。

その結果は？

「７割ぐらい」だそうです。

これは驚きました。再加工は常態化しているということですね。しかも悪い意識はなく当たり前のこととしてしているそうです。

違法性はないのか

それではこの売れ残りケーキの再加工に違法性はないのでしょうか？

生ケーキの法律

生ケーキは容器などに入れられて販売されていませんよね。

このような容器包装に入れられていない菓子類は、製造日や消費期限などの表示義務はないのです。

ということは法律的には問題なく、違法性はないということになります。

確かにケーキ屋さんでケーキを購入しても、その箱に消費期限は表示されておらずに「本日中にお召し上がりください」と記載されているだけですよね。

毎日が「本日中にお召し上がりください」ということです。うーん恐ろしや。

もちろんすべてのケーキ屋さんがこのような再加工をしているわけではないでしょうが、本当に常態化しているとしたらかなりショックです。

それではどのようにしておいしいケーキ屋さんを選べばいいのでしょうか。

おいしいケーキ屋さんの見分けかた

放送では、この後においしいケーキ屋さんの見分け方についても話していました。

客優先で素材にこだわり

フランス三ツ星店で修業をした産業フードプロデューサー「キッチンエヌ」の中村新さんによると、おいしいケーキ屋さんを見分けるには、

「儲けよりも客優先でよい素材にこだわるお店」を選べ！ということでした。

まあそりゃそうでしょうね。具体的にはどう見分ければいいのでしょうか？

ケーキの原価率

ケーキの原価率がどれくらいかご存知ですか？素人の私たちにはよくわかりませんよね。

実はケーキの原価率は、平均して３０％ほどだそうです。またケーキの種類によっても原価率が違いますよね

フルーツタルト アップルパイ モンブラン —————————–原価率３０％の壁 チーズケーキ シフォンケーキ マカロン

マカロンは原価率がものすごく安くつき、店側にとっては儲けが大きくおいしい商品だそうです。

マカロン専門店などは、ぼろもうけのところもあるようです。（ちなみに私はマカロンのおいしさがわかりません・・・）

逆にフルーツタルトはフルーツをたくさん使用するために、儲けはあまりないようです。

この材料費のかかるフルーツ、特にイチゴにどれだけいい素材を使っているかが、いいケーキ屋さんかどうかを見分ける判断の決め手になるようです。

イチゴは代用が効かないらしいですね。確かにチョーとケーキにイチゴが載っていないと変ですものね。

おいしいイチゴとは

それではどのような品種のイチゴを使用していたら、素材にこだわったケーキ屋さんといえるのでしょうか。

放送では、イチゴのお菓子専門店「メゾン・ド・フルージュ」店長の渡部美佳さんがイチゴについて話をしていました。

それによると、「品種ごとに味がおいしい、おいしくないというものはなく、時期による」ということのようです。

「へーそうなんですね」

私のような素人は、「あまおう」や「とちおとめ」などのイチゴが無条件においしいと思っていました。時期なんですね。

たとえば「あまおう」の旬は夏で、もし冬場に出回っていたとしたら、それは冷凍イチゴということになるそうです。

イチゴは、週ごと・日ごとに味が変わるようですね。おいしい旬の時期があるのです。

日本のイチゴは２５０種類も品種があるので年間を通してイチゴが取ることができ、６月以外はおいしいイチゴを食べることができるようです。

６月以外はなんですね。

この６月は、ちょうど冬イチゴと夏イチゴの切り替えの時期なので、おいしいイチゴが取れないそうなんです。

そこで一般のケーキ屋さんは６月のイチゴをどうしているのかというと、冷凍イチゴを使ったり、アメリカからの輸入イチゴを使っているそうです

逆に考えてみましょう。

素材にこだわりのあるケーキ屋さんは、冷凍イチゴやアメリカからの輸入イチゴを使わないですよね。

ですので、素材にこだわるケーキ屋さんは「６月にイチゴのケーキを封印する」そうです。

その結果、もし６月の誕生日ケーキを予約して

「イチゴなしでもいいですか？」

と返ってきたら、そこはおいしいケーキ屋さんと判断することができるということになります。

「イチゴの代わりに旬であるブドウなどでいいですか」と聞き返してくれるお店を選ぶといいのですね。

なるほど。よくわかります。

しかし実際のところそんな店はあるのでしょうか？

イチゴケーキを販売しないケーキ屋さんは聞いたことがありません。

これからは、今回放送されたケーキ屋さんの裏話を頭に入れて、ケーキ選びをしようと思います。

でもすでに６月になったらこの話を忘れていそうな気がしますが、大丈夫でしょうか。